الطبخ في مدينة المدية

فن الطبخ هو أحد مؤشرات العادات والتقاليد العريقة لمدينة المدية، يترأس قائمة الأطباق التقليدية اللمدانية طبق العصبان الذي يتوج الموائد في المناسبات، كالأفراح وفي الأيام العادية للأسر، ويطلق عليه في بعض المناطق اسم الدوارة أو البكبوكة، يستهلك في فصل الشتاء لاحتوائه على مواد دسمة. يعتبر العصبان الطبق التقليدي المفضل وبدون منازع لدى العائلات الحضرية للمدية، من بين العديد من المأكولات المحضرة في المطبخ التي تزين مائدة العائلات اللمدانية خلال شهر رمضان طبق المثوم (كريات اللحم) المقدمة مع شربة المقطفة المحضرة محليا بالكرفس والفول اليابس، يبقى العصبان يحتل المكانة الأولى ضمن الأطباق المفضلة المستهلكة في مدينة المدية.
هذا الطبق ذو أصول تركية عرف لأول مرة في المنطقة في أواسط القرن السابع عشر من طرف الجنود الإنكشاريين ذوي الأصول الصربية.
تبقى هذه العادة مستمرة ومتجذرة إلى يومنا هذا مع نفس نمط التحضير أما تشكيلة العناصر الأساسية المكونة لها فهي كرشة الخروف، الأحشاء، الأرز وكثيرا من أنواع التوابل.
تبقى أغلب العائلات اللمدانية تحافظ على هذا النوع من الطبخ التقليدي خاصة في المناسبات العائلية الكبرى مما يعكس شخصية أهالي المنطقة المتوارثة أبا عن جد عبر العصور ومختلف الثقافات والحضارات (البربرية، الرومانية، العربية والتركية)، حيث أن هذا التأثير تولدت عنه عادات وتقاليد خاصة بهذا النوع من الطبخ.
طبق العصبان يعرف في مناطق أخرى بتسميات مختلفة فبالنسبة للعائلات الحضرية "الدوارة" وعند سكان المناطق الريفية "البكبوكة" بطريقة تحضير مختلفة.
البلبول هو أيضا من أشهر المأكولات التي تختص بها المدية، يحضر عن طريق الخبز اليابس يهرس ويفتل كالكسكس ويضاف إليه الزعتر ويقدم كطبق بالسكر وهو ذو أصول تركية مفضل لدى سكان الحضر.
إلى جانب هذين الطبقين نجد أيضا الكسكس بأنواعه المختلفة فهناك ما يحضر بالمرق الأبيض أو الأحمر ويضاف إليه أحيانا الزبيب، ومنه ما يحضر بواسطة البازيلاء والفول (المسفوف) الذي يقدم باللبن أو الحليب وهذا النوع يطهى عند استقبال فصل الربيع.
هناك أطباق أخرى تحضر خصيصا بمناسبة إحياء بعض المناسبات ذات الطابع الاجتماعي أو الديني، أشهرها "الروينة" المعدة أساسا من القمح المحمص مهروس ومطحون ويضاف إليه السكر، ثم يعجن ليشكل في كريات كبيرة وتوزع في الوعدات والاحتفالات المحلية التي تسمى "المعروف".
كما لا ننسى الأطباق التقليدية لجنوب الولاية نذكر منها الكعبوش المعد من التمر والدقيق والسمن، الحموم وبوصلوع.